Mont d'Or : pourquoi une saison si courte ?
Chaque année, c'est le même rendez-vous : la boîte ronde d'épicéa revient sur l'étal, et avec elle l'envie de cuillère et de pommes de terre. Mais pourquoi le Mont d'Or ne se trouve-t-il qu'une partie de l'année ? Ce n'est ni un caprice de fromager, ni une opération marketing : c'est écrit dans son cahier des charges — et avant ça, c'est une histoire de vaches qui descendent de la montagne.
Deux dates à retenir
Le Mont d'Or AOP — aussi appelé Vacherin du Haut-Doubs — obéit à un calendrier strict :
- Fabrication : du 15 août au 15 mars.
- Vente au consommateur : du 10 septembre au 10 mai.
Le décalage entre les deux s'explique par l'affinage : il faut au minimum 21 jours de cave avant qu'un Mont d'Or puisse partir. En dehors de cette fenêtre, un fromager n'a pas le droit d'en vendre. Si vous en voyez en juillet, ce n'est pas un Mont d'Or AOP.
L'origine : le fromage qu'on faisait quand il n'y avait plus assez de lait
Pour comprendre, il faut regarder du côté du Comté. Dans le Haut-Doubs, l'été, les vaches sont en alpage et donnent beaucoup de lait : on le met en commun, et on fabrique de grandes meules de Comté qui vieilliront des mois.
Puis l'automne arrive. Les vaches redescendent à l'étable, la production chute. Il n'y a plus assez de lait pour remplir une meule. Les fermiers ont donc inventé un fromage plus petit, plus humide, à affinage court, que chacun pouvait faire dans son coin. On l'appelait autrefois « fromage de bois », « fromage de crème » ou « fromage de boëte ». Les premières traces écrites remontent au XVIIIe siècle, mais le procédé serait bien plus ancien.
La saisonnalité du Mont d'Or n'est donc pas une contrainte ajoutée : c'est sa raison d'être. Ce fromage existe précisément parce que c'était l'hiver.
Pourquoi l'épicéa, partout
Le Mont d'Or est un fromage à pâte molle très humide : sans maintien, il s'affaisserait. D'où la sangle d'épicéa serrée autour du caillé dès le démoulage — trempée au préalable dans une eau à 80 °C minimum pendant au moins un quart d'heure. Les artisans qui fabriquent ces sangles portent un joli nom : les sangliers.
Pendant l'affinage, le fromage repose sur des planches d'épicéa — au moins 12 jours — où il est régulièrement retourné et frotté. Enfin, il est livré dans sa boîte d'épicéa. Le bois est là pour tenir, mais il donne aussi ce goût résineux et boisé qui fait toute la signature du fromage.
Ce que dit encore le cahier des charges
- Lait cru entier de vache, chauffé une seule fois à 40 °C maximum, emprésuré au présure de veau.
- Races Montbéliarde ou Simmental française uniquement.
- Une aire de 95 communes du Doubs, toutes situées à plus de 700 m d'altitude, entre la source du Doubs et le Saut du Doubs.
- Affinage d'au moins 21 jours en cave à 15 °C ou moins.
Faut-il le manger chaud ?
C'est l'usage le plus connu : la boîte au four, une cuillère de vin blanc, et on racle. C'est délicieux. Mais ne passez pas à côté du Mont d'Or à la cuillère, à température ambiante : sorti du froid une heure avant, il révèle des notes bien plus fines, lactées et boisées, que la chaleur efface en partie. Goûtez les deux dans la saison, vous verrez.
Un conseil de crémier : sortez-le du réfrigérateur en avance, toujours. Un Mont d'Or froid est un Mont d'Or muet.
Quand le trouver chez nous
Dès l'ouverture de la saison, début septembre, et jusqu'au printemps. Nous vous dirons où en est le sien : un Mont d'Or de début de saison et un Mont d'Or de février n'ont pas le même caractère. Et quand la saison se termine, nous ne le remplaçons pas par un « équivalent » : on attend l'automne suivant. C'est aussi ça, manger de saison.
Les sources de cet article
- DRAAF Bourgogne-Franche-Comté — fiche AOP Mont d'Or.
- Cahier des charges de l'AOP Mont d'Or / Vacherin du Haut-Doubs (INAO).
- Le Guide du Fromage — Mont d'Or / Vacherin du Haut-Doubs.