Octobre 2026 · 6 min de lecture

Le lait cru, ce vivant qu'on oublie de défendre

Fromages au lait cru Maison Olivier

Chez Maison Olivier, l'immense majorité de ce que nous vendons est au lait cru. Ce n'est pas une coquetterie d'artisan : c'est un choix de goût, de terroir — et, les travaux scientifiques le montrent de mieux en mieux, un choix qui a du sens pour la santé.

Or le débat public français ne retient souvent qu'une moitié de l'histoire. On parle beaucoup du risque, presque jamais du bénéfice. Essayons de remettre les deux plateaux de la balance, sources à l'appui.

Un fromage au lait cru, c'est un écosystème vivant

La pasteurisation chauffe le lait pour détruire les micro-organismes. Elle sécurise, mais elle efface aussi une flore entière. Un fromage au lait cru, lui, reste peuplé : lors du colloque national consacré aux fromages au lait cru, organisé en janvier 2020 par le CNAOL et l'INAO avec l'INRAE, VetAgro Sup et le Muséum national d'Histoire naturelle, les chercheurs rappelaient qu'un fromage au lait cru abrite plus d'un million de micro-organismes.

Ce sont eux qui font le goût, les arômes, la typicité d'un terroir — deux comtés d'alpages voisins n'ont pas le même profil. Et les experts réunis à ce colloque soulignaient aussi que cette diversité microbienne interagit avec notre propre microbiote intestinal, avec des bénéfices associés, dont une possible réduction du risque d'allergie. Un chiffre doit nous alerter : cette diversité microbienne du lait a décliné au cours des quarante dernières années, avec l'évolution des pratiques d'élevage.

Ce que montre la cohorte européenne PASTURE

C'est le travail le plus solide sur le sujet, et il est européen — avec une forte participation française, notamment du Pr Dominique Vuitton (Université de Franche-Comté). La cohorte PASTURE a suivi un millier de familles en zone rurale, dont la moitié vivant en ferme, en suivant les enfants de la grossesse jusqu'à l'adolescence. Plus de soixante publications scientifiques en sont issues.

Le constat de départ est simple : les enfants qui grandissent à la ferme et consomment du lait de ferme non transformé développent nettement moins d'allergies et d'asthme que les autres. Quelques jalons publiés :

Et le fromage, précisément ?

Une publication française mérite d'être citée à part : Sophie Nicklaus et coll. (INRAE Dijon), parue dans Allergy en 2018. Dans la cohorte PASTURE, les enfants qui mangeaient peu ou jamais de fromage présentaient à 6 ans un risque accru d'allergie alimentaire et de rhinite allergique. Autrement dit : introduire le fromage tôt et de façon variée dans l'alimentation de l'enfant semble aller dans le bon sens.

Pour situer l'enjeu : l'étude PASTURE est née d'un constat épidémiologique brutal. La prévalence des allergies est passée de moins de 5 % en 1950 à plus de 30 % en 2000. Notre environnement s'est aseptisé à grande vitesse, et notre système immunitaire, qui a besoin d'apprendre en rencontrant des micro-organismes, en paie peut-être le prix.

Alors pourquoi n'entend-on parler que du risque ?

Parce que le risque, lui, est immédiat, visible et dramatique — et qu'il est réel. Il mérite d'être énoncé clairement, c'est même notre devoir de crémiers.

Les autorités sanitaires françaises recommandent d'éviter les fromages au lait cru chez les enfants de moins de 5 ans. La raison est documentée : dans sa réponse à une question écrite au Sénat (2019), le ministère de l'Agriculture indiquait que les enfants de 0 à 5 ans présentent un sur-risque significatif de syndrome hémolytique et urémique (une défaillance rénale aiguë liée à certaines souches d'E. coli), ce sur-risque diminuant avec l'âge pour rejoindre celui de la population générale à partir de 15 ans. La même précaution vaut pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.

Ces recommandations, nous les respectons et nous les transmettons en boutique. Mais on remarquera, comme le faisait le sénateur à l'origine de cette question, que la réponse officielle ne dit pas un mot des bénéfices établis par PASTURE. C'est tout le déséquilibre du débat : un plateau de la balance est pesé avec précision, l'autre est rarement posé.

Notre position

Le lait cru n'est pas un produit à banaliser, ni un produit à diaboliser. C'est un produit vivant, qui demande une chaîne du froid rigoureuse, des éleveurs sérieux et un crémier qui connaît ses fromages. Trois quarts des fromages français sont fabriqués au lait cru : c'est un patrimoine, et c'est aussi une filière qui a beaucoup travaillé sur la maîtrise sanitaire, de la pâture à l'étal.

Notre rôle, c'est de choisir des producteurs dont nous connaissons le travail, de garder nos fromages dans les meilleures conditions, et de vous dire franchement ce qui convient à qui. Venez nous en parler : c'est encore en boutique que ces choses-là se transmettent le mieux.

Les sources de cet article

Cet article présente l'état des connaissances scientifiques. Il ne remplace pas l'avis de votre médecin, en particulier pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.

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