Pourquoi le fromage de chèvre a une saison
« Vous n'avez pas de Banon ? » En janvier, la réponse est souvent non — et ce n'est pas un problème d'approvisionnement. Le fromage de chèvre a une saison, bien marquée, qui court en gros de mars à octobre. Voici pourquoi, et comment en profiter au bon moment.
Tout part de la lumière
La chèvre est ce qu'on appelle un animal à reproduction saisonnée, sensible à la durée du jour. Ses chaleurs se déclenchent quand les jours raccourcissent, à la fin de l'été et à l'automne. Les saillies ont donc lieu pour l'essentiel de septembre à novembre, période où la fertilité est naturellement la plus élevée.
Ce réglage n'a rien d'arbitraire : il est le fruit de l'évolution. En calant la gestation sur l'hiver, l'espèce fait naître ses petits juste avant l'explosion de l'herbe au printemps — c'est-à-dire au moment où la mère trouvera de quoi produire du lait, et le chevreau de quoi grandir.
Le calendrier d'une chèvre
- Septembre – novembre : saillies.
- Environ 5 mois de gestation.
- Février – mars : les mises bas. La lactation démarre.
- Avril – juin : le pic de production, en volume comme en qualité. Mai est le grand mois.
- Automne : la lactation décline doucement.
- Hiver : le tarissement. On arrête la traite pour laisser la chèvre se reposer et préparer la mise bas suivante.
Voilà le cœur de l'explication : en décembre et janvier, beaucoup de chèvres ne sont tout simplement pas traites. Pas de lait, pas de fromage.
Pourquoi ça se voit tant sur le chèvre, et moins sur d'autres fromages
Parce que la plupart des fromages de chèvre sont des fromages lactiques frais ou peu affinés, consommés quelques jours à quelques semaines après la traite. Il n'y a pas de stock, pas de cave de garde de dix-huit mois pour lisser l'année. Le fromage que vous mangez au printemps a été fait au printemps.
C'est l'inverse d'un Comté ou d'un Beaufort, qui vieillissent assez longtemps pour qu'on en trouve toute l'année.
Le cas du Banon, notre voisin de Provence
Le Banon AOP illustre parfaitement cette logique. Son cahier des charges impose que les chèvres pâturent au moins 210 jours par an, et que pendant au moins 4 mois la nourriture grossière provienne majoritairement du pâturage. Le foin est plafonné à 1,25 kg par chèvre et par jour sur cette période. L'ensilage et l'enrubannage sont interdits, ainsi que l'élevage hors sol.
Autrement dit : un Banon suppose une chèvre dehors, qui mange la garrigue. Les races autorisées sont d'ailleurs locales — Communes Provençales, Roves, Alpines et leurs croisées.
Et puis il y a la feuille. Le Banon est entièrement enveloppé de feuilles de châtaignier brunes, ramassées à l'automne, séchées, puis réhydratées à l'eau bouillante ou vinaigrée, et maintenues par 6 à 12 brins de raphia. Le fromage affine au minimum 15 jours, dont au moins 10 sous les feuilles. Même l'emballage suit le rythme des saisons.
Et le chèvre qu'on trouve en janvier, alors ?
Il existe, et il y a deux explications honnêtes. Certains élevages pratiquent le désaisonnement : en jouant sur la lumière des bâtiments ou par voie hormonale, on décale les mises bas pour produire du lait l'hiver. C'est une réponse à la demande des consommateurs, qui permet aussi de lisser la trésorerie d'une ferme. D'autres fromages sont simplement issus de lait congelé ou de caillé congelé.
Ce n'est ni scandaleux ni interdit. Mais ce n'est pas la même chose, et nous préférons vous le dire.
Notre conseil
Profitez-en d'avril à juin : c'est la plus belle période, en volume comme en diversité, et c'est là que vous trouverez chez nous le plus large choix de chèvres. À l'automne, les chèvres plus affinés prennent le relais, plus secs et plus puissants — une tout autre dégustation, tout aussi intéressante. Et l'hiver, laissez la place aux fromages de vache à pâte molle, qui sont alors à leur sommet.
Manger de saison, pour le fromage comme pour les légumes, c'est simplement manger les choses au moment où elles sont les meilleures.
Les sources de cet article
- Cahier des charges de l'AOP Banon (INAO).
- Salon du Fromage — « Mai, mois d'or pour les fromages de chèvre ».
- Données de physiologie caprine (reproduction saisonnée, photopériode) — Capgenes.