La brebis, le lait d'hiver qu'on mange en automne
Il y a, chaque année, un moment délicat dans une fromagerie : la fin de l'été et l'automne, quand le rayon brebis se vide. Ossau-Iraty, tommes des Pyrénées, brebis corses : tout devient plus rare, et plus cher. Ce n'est pas un hasard de marché. C'est le cycle de la brebis.
La brebis suit la lumière, comme la chèvre
La brebis est elle aussi un animal à reproduction saisonnée, déclenchée par le raccourcissement des jours. Les luttes — les saillies — ont lieu en fin d'été et au début de l'automne. Après environ cinq mois de gestation, les agnelages arrivent en plein hiver.
Et c'est l'agnelage qui démarre tout : pas d'agneau, pas de lait. La saison laitière d'une brebis commence le jour où elle met bas.
Le calendrier, sur l'exemple de l'Ossau-Iraty
Dans les Pyrénées, le cycle est très lisible :
- Fin d'été / automne : les luttes.
- Hiver : les agnelages. L'agneau tète environ un mois.
- De décembre à juillet : la traite, deux fois par jour. Elle peut se prolonger jusqu'à fin août pour les troupeaux en estive.
- Fin de l'été : le tarissement. Le berger arrête progressivement la traite.
- Au moins 3 mois d'arrêt total, le temps que la brebis se repose et se reconstitue avant le prochain agneau.
Vous l'avez : septembre, octobre et novembre sont les mois creux. Dans la plupart des élevages, il n'y a plus une goutte de lait de brebis. C'est exactement la période où nous avons le plus de mal à vous proposer du frais.
Une brebis, ça donne très peu
Un chiffre qui remet les prix en perspective : une brebis laitière des Pyrénées donne environ 1 litre de lait par jour, soit à peu près 100 litres sur toute une campagne laitière. Une vache laitière, elle, se compte en milliers de litres par an.
Quand vous payez un fromage de brebis plus cher qu'un fromage de vache, vous payez d'abord cette réalité-là : il en faut beaucoup plus, d'animaux et de travail, pour le même kilo de fromage.
Alors pourquoi en trouve-t-on quand même en automne ?
Parce que, contrairement au chèvre frais, la plupart des fromages de brebis sont des pâtes pressées de garde. Un Ossau-Iraty s'affine plusieurs mois, un Roquefort au moins 90 jours dans les caves du Combalou. Le lait d'hiver et de printemps devient donc du fromage disponible à l'automne et au début de l'hiver.
C'est la beauté du système : l'affinage est une façon de conserver le printemps pour le manger plus tard. Les fromages que vous dégustez en novembre sont, littéralement, de l'herbe de mai.
Quand sont-ils les meilleurs ?
Pour les pâtes pressées de brebis, visez plutôt la fin de l'automne et l'hiver : ce sont les fromages issus du lait de printemps et d'estive, arrivés au bon point d'affinage après plusieurs mois de cave. Un Ossau-Iraty de fin d'année, fait avec le lait des montagnes de juin, est souvent remarquable.
Pour les brebis frais ou peu affinés, c'est l'inverse : profitez-en au printemps et au début de l'été, quand ils sortent tout juste de fabrication.
Un mot sur l'estive
Au Pays basque et en Béarn, les troupeaux montent en altitude pour l'été. Ce changement d'alimentation — flore de montagne, plantes aromatiques — se retrouve dans le lait, puis dans le fromage. Les fromages dits « d'estive » sont souvent les plus complexes de l'année. Si nous en avons, nous vous le signalerons : ça vaut le détour.
Notre conseil
Ne cherchez pas le même fromage toute l'année. Suivez le rythme : chèvre au printemps et en été, brebis affinés à l'automne et en hiver, pâtes molles de vache quand il fait froid. C'est plus simple qu'il n'y paraît, et c'est toujours meilleur. Passez nous voir, on vous orientera vers ce qui est à son meilleur ce jour-là.
Les sources de cet article
- Ossau-Iraty AOP — « Les étapes clés de l'élevage de brebis » (agnelage, traite, tonte, estive).
- Cahier des charges de l'AOP Roquefort (INAO) — race Lacaune, pâturage, affinage.